La cuisine des auteurs

« La cuisine des auteurs passe à table »
d’après Honoré de Balzac, Charles Baudelaire, Jean Anthelme Brillat-Savarin, Colette, Alexandre Dumas, Marguerite Duras, Théophile Gautier, Victor Hugo, Guy de Maupassant, Marcel Proust, François Rabelais, George Sand…
Direction artistique : Jérôme Pouly

Que mangeaient les Comédiens-Français pendant notre Théâtre à la table du 13 février ?
Découvrez ci-dessous le menu cuisiné avec amour par Jérôme Pouly, ainsi que certaines des recettes évoquées pendant le spectacle.

GOUGÈRES:
6 petits œufs
100g de beurre
200g de farine
30 cl d’eau
120g de comté
Sel, poivre
Dans une casserole faire chauffer l'eau jusqu'à ébullition, à laquelle on aura ajouter une pincée de sel et le poivre puis le beurre en petits morceaux.
Hors du feu versez la farine en pluie tout en tournant avec une cuillère en bois. Ajouter un à un les œufs entiers.
Ajouté le fromage râpé.
Avec une cuillère à café, répartir en petite boule sur une plaque allant au four que l'on aura préchauffé à 220°.
Cuire environ 20 25 minutes.

FOIE GRAS:
Salez, poivrez, ajoutez des épices à votre convenance et marinez votre foie avec cognac, armagnac ou porto.
Enroulez votre foie gras en boudin dans 5 feuilles de papier cellophane.
Cuire à la vapeur 2X12 minutes en le retournant à mi-cuisson
Plongez dans un saladier de glaçon pour stopper la cuisson.

POULET GASTON GÉRARD (pour 6):
2 À 3 pilons par personnes.
40 cl de vin blanc de bourgogne
140 G de comté râpé
2 petites gousses d’ail
20 cl de crème fraiche
2 grosses cuillères de moutarde ancienne ou pas
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel/ poivre

Sous le grill du four, faites dorer les pilons puis saupoudrez les de comté mélangé à l’ail pilé.
Portez le vin blanc à ébullition environ 2 min.
Hors du feu ajoutez la crème, la moutarde et l’huile et fouettez.
Dans un plat, versez la sauce sur les pilons et repassez au four environ 30 min à 220°.
Servez avec des pâtes fraiches ou du riz.

OMELETTE VIETNAMIENNE MARGUERITE DURAS
Il faut démarrer à feu très doux. Le secret c’est la patience.
Il faut faire ce plat dans une poêle avec en dessous un diffuseur.
Faites revenir des lardons ou du porc gras non salé. coupez en tout petits morceaux.
On peut ajouter la moitié d’une gousse d’ail râpée. Quand le porc est bien revenu,
ajoutez des poireaux émincés très fin. Poivrez. Ne pas saler. Quand les morceaux et le lard sont bien amalgamés,
ajoutez les champignons noirs trempés dans l’eau bouillante (très bien nettoyés auparavant),
du vermicelle chinois et des germes de soja. Avant les œufs, mettre le nuoc-mâm, une bonne rasade,
mais attention, le nuoc-mâm est très salé. Ne pas mettre de sel ou très peu.

POULET CRAPAUDINE SAUCE À LA DIABLE VICTOR HUGO
"C'est une recette toute simple aussi, que j'aime particulièrement et que j'accompagne d'une sauce à la diable."
À l'aide d'une paire de ciseaux, coupez le dos de la volaille en deux et ouvrir celle-ci comme un portefeuille.
Aplatir le tout sans trop presser et abîmer les chairs. Badigeonnez de tous côtés avec de l'huile infusée
et laissez mariner pendant 15 minutes minimum. Insérez de manière transversale
deux longs bâtonnets ou brochettes en métal à travers chaque aile en passant par le cou ou bréchet
pour bien les maintenir à plat durant la cuisson. Dans un grill marquez la volaille 6-8 minutes.
Tournez à 90° et marquez à nouveau 7 à 8 minutes. Retournez le poulet
et enfournez à 180° environ 8 minutes. Badigeonnez à chaque étapes d’huile parfumée.
Servir avec la sauce.

LE POIRAT DE GEORGE SAND:
Dessert qui fait partie du patrimoine culinaire du Berry. J’en raffole !
C’est mon régal des dimanches soir d’hiver à Nohant.

Réalisez un pâte brisée et réservez 30 min au frais.
Coupez les poires en dés.
Mettez-les dans un bol avec le sucre, le rhum et un tour de moulin à poivre. Partagez la pâte en deux. Étalez la première moitié et répartissez les poires dessus.
Déposez la deuxième pâte sur les poires.
Soudez les bords avec un peu d’eau.
Faites un trou au centre.
Dorez la tarte au jaune d’œuf avec un pinceau.
Faites cuire 40 minutes dans le four préchauffé à 200°C.

TARTELETTE AMANDINE DE RAGUENEAU PAR THÉOPHILE GAUTIER

Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques œufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y un bon lait d’amande douce
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines !

Bon appétit !