Entré à la Comédie-Française en 1779 ; départ en 1782, retour en 1786 ; sociétaire en 1787 ; retraité en 1791.

La renommée de ce comédien vient moins de son talent pour le théâtre que du sinistre rôle qu'il a rempli dans les événements politiques de son temps.

Il quitte Limoges et débute à la Comédie-Française en 1779 dans le rôle-titre de Tancrède, de Voltaire. Il est reçu pour doubler Larive dans la tragédie et pour jouer les tyrans, rôles qui conviennent bien, semble-t-il, à son tempérament violent. Il joue Racine, Voltaire et du Belloy, avec quelques succès, malgré l'antipathie que son caractère bizarre inspire parfois à ses camarades comme au parterre.
Il disparaît en 1782, rejoignant, sans congé, sa camarade Mademoiselle Thenard qui, elle, jouit d’un congé régulier. Il est alors rayé de la Société et même emprisonné à La Force pour ses réactions un peu vives. Mademoiselle Thenard, qui a fini par l'épouser, lui donne un second fils, qui sera connu au théâtre sous le nom de Thenard jeune. Grammont joue en province, jusqu'à ce que la protection de la reine Marie-Antoinette lui obtienne de nouveaux débuts en 1786. Il est reçu sociétaire en 1787.
En 1789, conquis par les idées révolutionnaires, il se fait nommer officier de la Garde nationale du District des Cordeliers. Il triomphe à la Fête de la Fédération en remplaçant au pied levé Saint-Prix dans le rôle du Cardinal de Lorraine, dans Charles IX de Marie-Joseph Chénier. Il quitte le Théâtre de la Nation pour rejoindre la Montansier au Palais-Royal, où il « joue la tragédie, les jambes nues, comme un vrai sans-culotte » !

Il abandonne alors définitivement le théâtre pour la politique, prend une part active aux massacres des prisonniers d'Orléans, à Versailles, en 1792. On le retrouve aux côtés du général Ronsin dans l'armée des Côtes de La Rochelle, puis son chef d'état-major dans l'armée révolutionnaire à Paris, avec son propre fils Alexandre comme officier d'ordonnance. Il commande alors l'escorte qui accompagne les condamnés à la guillotine et, lors de l'exécution de Marie-Antoinette qui lui avait jadis octroyé sa protection, il parade en tête du cortège en excitant la foule à insulter la condamnée.
Il partage avec Ronsin une vie de débauche qui le rend odieux à Robespierre. Compromis lors de la conspiration des Hébertistes, Ronsin et les Grammont père et fils sont arrêtés, jugés et exécutés en même temps que Lucile Desmoulins et la veuve Hébert.